添加物を含まない米粉パンはできるのか
なるべくマーガリンやショートニングなどの添加物を含まないパンを食べるためにパン作りを始めました。
マーガリンやショートニングの代わりにオリーブ油をつかってもおいしいパンができることがわかりました。
そして最近は、おいしいグルテンフリーのパンを食べるためにいろいろ試行錯誤をしています。
グルテンフリーのパンは小麦粉を全く使わないパンということです。
米粉パン用米粉を使ったパンは少し膨らみがあり、美味しくきれいに焼けますが、増粘剤や乳化剤が入っています。
そのため、インターネットで無添加の米粉パンを作れないか調べていたところ、「上新粉・玄米粉でできる米粉100%のもっちりパン＆しっとりスイーツ」（陣田靖子著）という本を見つけました。
本の表紙には、小麦粉、卵、乳製品を使わない、こねない、泡立てない！と書かれています。
半信半疑で読んでみました。
上新粉って和菓子によく使うことは知っているけど、実際に使ったことがないし、果たしてうまくできあがるのだろうか、という考えがよぎりました。
失敗してもともとと思い、試してみることにしました。
上新粉と米粉パン用米粉の違い
上新粉は、うるち米（ごはんとして普段食べている普通のお米、もち米以外の米）を精白して一度水で洗い、乾燥させたのち、粉にしたものです。
一方、一般に市販されている米粉パン用米粉は、うるち米を高度な方法で粉砕して製粉したもので、上新粉よりも粒子が細かく水になじみやすいのが特徴のようです。
このように、上新粉と米粉パン用米粉は、同じうるち米を原料としていて、粒度が違うだけなので、同じように扱えることがわかりました。
上新粉と玄米粉の違い
上新粉は、うるち米の胚芽を取ったもの（精白したもの）でできています。
一方玄米粉はうるち米を胚芽を取らずに製粉したものです。
これらも同じ原料なので同し様に扱うことができます。
レシピ
I 上新粉 100 g
玄米粉 150 g
II オリーブ油 20 ml (菜種油の代わりに）
三温糖 16 g （メープルシロップの代わりに）
自然塩 1 g （塩漬けオリーブの実を加えるので少な目に）
ぬるま湯 140 ml 豆乳 100 ml
III 天然イースト 5 g
IV すり胡麻 20 g
赤字は基本のレシピをアレンジした部分です。
作り方
1. 羽根をセットしたパンケースの中にIを量って入れます。
2． 続いてIIを量っていれます。
3． さらに水に触れないようにIIIを入れます。
4． ホームベーカリーを「米粉パン（グルテンフリー）のメニュー」にセットして、スイッチを入れます。
5. 具入れブザーが鳴ったら（約45分後）、IVを入れます。
6． 2時間5分で焼きあがります。
焼きあがった上新粉と玄米粉のパンの出来具合
増粘剤などの添加物を入れないで上新粉と玄米粉で食パンを作ったのですが、のびが足りず、粘着性がないため中央に穴ができてしまいました。
ほとんど膨らまず、どっしりとした感じでした。
しかしできあがった直後はとてもしっとりとしていて、おいしくいただけました。
グルテンも増粘剤も入っていないからでしょうか、パンを切って冷蔵庫に入れておくと日が経つにつれてぽろぽろとパンくずが落ちてくるようになりました。
1日～2日で食べてしまうのが、美味しくいただける限度かもしれません。
このパンは、ボウルとオーブンで作ることもできます。
私はもっぱらホームベーカリーを使っていますが、参考にした本（「上新粉・玄米粉でできる米粉100%のもっちりパン＆しっとりスイーツ」）によりますと、小麦粉のパンとちがって米粉パンはこねる必要がなく、十分に混ぜるだけなので簡単にできるそうです。
今回は、真ん中に穴が開いてしまったので、次回はもう少しきれいに焼きあがるようにしたいと思っています。
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