米粉パン用ミックスに混ぜる玄米粉などの割合を増やしてもパンはできる？
米粉は小麦粉と違ってグルテンが含まれていないので、生地を膨らませて繋ぐ力がありません。
そのためこの米粉用パンミックスでは、米粉、もち米に増粘剤（グァーガム）、乳化剤、酵素が加えられています。
増粘剤のグァーガムは、グァー豆から得られる植物繊維で粘性が高く、粘り気を出すように添加されています。
グァーガムは大量に食べると下痢や吐き気などの胃腸のトラブルを起こす可能性があるといわれています。
できるだけ添加物の量を減らした食パンをつくることができれば、安心感は向上します。
ホームベーカリーを使ったヘルシーなグルテンフリーの米粉パンの作り方 - 玄米粉、アマランサス入りでは、使用した米粉用パンミックスと玄米粉の割合は、220 g : 30 g で、玄米粉はミックス粉の約10%でした。
今回は、玄米粉の割合がもう少し多くなるように、米粉用パンミックス 60%、玄米粉 40%程度として、膨れ具合や柔らかさを比べてみました。
使用した玄米粉は、山梨県産特別栽培米玄米パウダーです。
レシピ
I 水 190 ml （夏は冷水、冬は温水を使います）
豆乳 50 ml
砂糖 10 g
塩 5 g
オリーブオイル 12 ml (無塩バター 10 g の代わりに）
II 米粉用パンミックス 145 g
玄米粉 95 g (米粉用パンミックス：玄米粉 = 1 : 0.66）
III ドライイースト 4 g
IV すり白胡麻 25 g
V ウドの皮と人参のキンピラ* 適宜 （市販のキンピラでもよい）
キンピラ*の作り方
フライパンに胡麻油を入れて熱し、千切りのウドの皮と人参を炒めて、だし醤油とラカント（または三温糖）を加えて水を入れて煮ます。
少し煮詰めればできあがりです。
ウドは普段あまり食べる機会がありませんが、立川の地場産の農産物や畜産物の直売所、ファーマーズセンター みのーれ立川で見つけました。
立川市のウドの生産量は東京で一番多いそうです。
皮はきんぴらに、中身は短冊切りにして水にさらしてサラダにしました。
米粉パンの作り方
1. 羽根をセットしたパンケースの中にIを量って入れます。
2． 続いてIIを量っていれます。
3． さらに水に触れないようにIIIを入れます。
4． ホームベーカリーを「米粉パン（グルテンフリー）のメニュー」にセットして、スイッチを入れます。
5. 具入れブザーが鳴ったら（約45分後）、IVを入れます。
6． 成形醗酵後にきんぴらを生地の表面にまんべんにのせます。
7． 2時間5分で焼きあがります。
焼きあがったパンの出来具合
成形醗酵の後、パンを焼き上げる前にホームベーカリーの蓋を開けてみると、ほとんど膨らんでいませんでしたが、ウドと人参のきんぴらを生地の表面に乗せて焼き上げました。
焼きあがった米粉パンは、あまり膨らんでいませんでしたが、少しどっしりとしてまとまったかんじでした。
米粉用パンミックス：玄米粉 = 1 : 0.66の割合で玄米パウダーを入れたので、少しいれすぎた感がして食パンの形になるのか心配でしたが、うまくまとまっていました。
味はもっちりとしていて美味しく食べることができ、いり胡麻をいれたので、程よい風味がありました。
ただ、スライスしたときにパンくずが下に落ちるので、あまり薄くスライスできませんでした。
今回きんぴらを乗せたので、パンの膨らみ具合の違いはあまりわかりませんでしたが、もっちりとして、おいしいパンができました。
ただし、美味しいと思ったのは出来立てのパンで、冷蔵庫や冷蔵庫に数日保管するとトースターで焼いても味が落ちました。
今後の課題として、添加物を入れないで玄米粉を加えた食パンを作ること、パンくずがあまり落ちないようなまとまりのある米粉パンを作る方法を考えること、などを考えています。
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