米粉パンの増粘剤として芋でんぷんを使ってみた

グルテンフリーのパンを作るためにいろいろ試行錯誤しています。

ホームベーカリーを使って、小麦粉を使わずに作った上新粉と玄米粉の食パンは、膨らみと粘性が小麦粉よりも低いためか、ドゥが膨らまず、真ん中に穴があき、うまく作れませんでした。

そのため、天然の増粘剤であるサイリウムハスク(オオバコの種子の殻)を上新粉と玄米粉に添加してパンを焼いてみると、パンの膨らみ具合は少しよくなって、中央に穴が開くことなくまとまった形の食パンができました。

ただ、サイリウムハスクはスーパーでは買えないので、もっと手軽に手に入るでんぷん(スターチ)を使ってパンを作ってみることにしました。

でんぷん(スターチ)

芋のでんぷんが米のでんぷんと比べて糊化温度が低く、粘度が高いとされているので、上新粉・玄米粉パンに添加して膨らみ具合をみようと考えました。

でんぷん(スターチ)の性質は植物によって異なっていて、糊化すると濃度によってさまざまな粘弾性を持った糊液に変化するそうです。

でんぷんの性質の違いを示すのに、でん粉尺と呼ばれる指標があります。

でん粉尺では、トウモロコシ、米、小麦、タピオカ、かんしょ(さつまいも)、ばれいしょ(ジャガイモ)、かたくりの順に糊化温度が低くなっていて、粘弾性が強くなっているとされています。

市販の片栗粉は、ばれいしょでできていて、一番手に入りやすいものです。

今回はこの片栗粉を上新粉と玄米粉のパンの材料に添加してみました。

レシピ

I
上新粉           100 g
玄米粉                   120 g
片栗粉           30 g

II
オリーブ油           10 ml   (菜種油の代わりに)
ココナツバター       10 g
三温糖           16 g      (メープルシロップの代わりに)
自然塩             5 g
ぬるま湯          240 ml

III
天然イースト          5 g

赤字は基本のレシピをアレンジした部分です。

作り方

1.  羽根をセットしたパンケースの中にIを量って入れます。

2. 続いてIIを量っていれます。

3. さらに水に触れないようにIIIを入れます。

4. ホームベーカリーを「米粉パン(グルテンフリー)のメニュー」にセットして、スイッチを入れます。

5.  2時間5分で焼きあがります。

 

上新粉と玄米粉に片栗粉(ジャガイモでんぷん)を添加して作った食パンです。

 

上新粉と玄米粉だけで作ったパンよりもそれらに片栗粉(ジャガイモでんぷん)を添加して作った食パンの方がふんわりとしていて食べやすくなりました。

わざわざ増粘剤としてサイリウムハスクを買うよりも身近にある片栗粉で十分においしいパンが焼けました。

またココナツバターを入れたので風味がよくなりました。

 

 

 

 

 

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